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元コンサルのゆうママが、妊娠・出産・子育て情報をお届けするママブログ

手作りぬか漬けで発酵美人!?ズボラな私でもできた簡単冷蔵庫での作り方のまとめ

time 2016/04/26

手作りぬか漬けで発酵美人!?ズボラな私でもできた簡単冷蔵庫での作り方のまとめ

究極の発酵食品ぬか漬け。でも、糠床をもって手作りするのはとっても面倒・・・と思っていませんか?

私も、毎日かき混ぜたりって大変そうでめんどくさそう・・・って思っていました。

けど、冷蔵庫で保存すれば、1週間くらいサボっても全然大丈夫!好きなときに、好きなぬか漬けを食べられる幸せ。そして、無添加の安心感は何事にもかえられません!

今回は、ぬか漬け初心者のゆうママでもできた、糠床づくりとぬか漬けの作り方・保存方法、おすすめの容器などをまとめました。

発酵食で、腸内環境を整えて気持ちいい毎日を送りましょう〜

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そもそもぬか漬けって?

そもそもぬか漬けって何でしょう??wikiで調べてみると・・・

糠漬け(ぬかづけ)は米糠乳酸発酵させて作った糠床(ぬかどこ)のなかに食材を漬け込んで作る日本を代表する漬物の一つ。

だそう。

江戸時代から続く日本人が誇る発酵食品の1つなんですね。ヨーグルトもいいですが、糠漬けも腸内環境に効くそうです。

市販のぬか漬けは添加物がいっぱい!

市販のぬか漬け、なぜか添加物が結構入ってるんですよね・・・もともと保存食なので酸化防止剤なんかは使われることは少ないみたいですが、調味料(アミノ酸)という化学調味料が添加されていることが多いです。

また、市販の糠床を購入するときも要注意です。同じく調味料(アミノ酸)が添加されているものもあるので、そうした糠床を使ってしまうと、結局スーパーで買うぬか漬けと変わらないものが出来てしまいます。

せっかく、お家で手間ひまかけて作るのですから、無添加の本当に美味しいぬか漬けを作る事ができるといいですね。なので、最初はすこし面倒ですが、糠床から手作りすることをおすすめします!もちろん、無添加の糠床を通販で購入してもいいですが、自分の手作り糠床は愛着がよりわく感じがしています。

糠床を手作りしよう

用意するもの

  • 糠床の容器
  • 唐辛子、昆布、だしパック、山椒の実、ゆずの皮・・・など
  • くず野菜(人参やキュウリなどの切れ端)

糠床づくりに必要なのは、これだけです!分量は、gの容器に入る分の分量です。お持ちの容器の大きさによって分量は調節してください。

目安としては、糠:塩:水=1:0.13:1の割合です。

おすすめの糠床容器

毎日かきまぜるぞ〜!!という強気の方以外は、なるべく冷蔵庫に入る小さなサイズの容器から初めてみることをおすすめします。

私が使用しているのはこちら。野田琺瑯さんでも小さなぬか漬け容器が販売されていて、こちらもスタイリッシュで人気ですね。陶器や琺瑯などの容器が使いやすいようです。

私のセットには水を抜く器具や、なすの色味を保つ鉄卵なども付属でついてきました。でも、今のところ使ったことがなので、まあ最悪無くても全然大丈夫かと。って、こんな感じで結構ズボラにやっていますが、なんとか美味しいぬか漬けが作れています。まずは、あんまり身構えずに、やってみることをお勧めします。

ちなみにセットでついてきた糠床は化学調味料が入っていたので、捨てて自作の糠床を作りました。

薬味に何を入れる?

これが味を決めるといってもいい、薬味たち。何を入れるかは、そのお家によって異なっています。まさにおふくろの味。

絶対に入れないといけないのは、殺菌効果のある唐辛子。あと、昆布などのお出汁がでるもの。

あとは、お好みで、山椒を入れたり、ゆずの皮を入れたり・・・とアレンジできます。

私は、唐辛子と昆布、あと出汁パックを入れました。その後、風味をつけたくて山椒の乾燥実を3〜5粒ほど入れました。なかなか、風合いのある糠床になったと思っています。

糠床づくりの手順

  1. 糠を煎る
  2. 塩水を作る
  3. 煎った糠に塩水をまぜる
  4. 容器につめる
  5. 薬味を入れる
  6. くず野菜をいれる
  7. 最初1週間くらいは毎日かきまぜ、発酵させる

これだけです!最初の1週間はたしかにちょっと面倒です。でも梅雨の時期などよっぽど湿度の高い季節でなければ、1日かき混ぜるのを忘れてもセーフでした。

朝ドラを見ているときに、かき混ぜていました。あと、お風呂に入る前と。慣れれば、かき混ぜるのもなんか楽しくなってきますよ。小さな容器なので、新聞紙をしいてからかき混ぜていました。5分もあれば余裕で混ざるので、あっという間。

この手間を苦痛に感じるか、モノ作りの醍醐味と感じるか・・・そのちょっとの差がぬか漬けづくりの長続きのポイントなのかもしれません。

はじめての糠床づくりに挑戦!

では、詳しく写真つきで糠床づくりをみていきたいと思います。

糠を煎る

糠床づくり

できれば糠は無農薬の糠が一番です。だって農薬をもろにかぶる部分ですもんね。

フライパンに糠を入れて、弱火で煎っていきます。ちょっと香ばしい香りがしてきます。そして色もこんがり焼けた色になってきます。色が変わってきたら火をとめます。

塩水を混ぜる

糠床づくり

ボールなどに予め塩水を作っておきます。煎った糠に塩水を注いでいき、糠と混ぜ合わせます。このとき、一気に塩水をまぜるのではなく、少しづつ混ぜていきましょう。

容器につめる

糠床づくり

容器にしっかり詰めていきます。空気が入らないように気をつけながら。

薬味・くず野菜を混ぜる

糠床

次に、薬味をしっかり混ぜ込んでいきましょう。最初は昆布と唐辛子を混ぜ、だしパックも混ぜました。だしパックは1週間ほどで取り出しましたが、昆布と唐辛子は入れっぱなしにしています。

糠床づくり

そのあとで、くず野菜を漬けます。私は大根と人参とキャベツを小さく切っていれました。

くず野菜の漬け方は、いったん平らにした糠床に、野菜を押し込むようにして漬けると空気が入らずにうまく漬かる事ができますよ。

発酵させる

最初の1週間はがんばって1日朝晩2回、混ぜましょう〜!そして発酵させましょう。くず野菜は2〜3日おきに変えてあげましょう。

糠床を味見して、ぬか漬けの味がしてきたら発酵した証拠!完成です。

あとは、冷蔵庫に入れて、1週間に1度くらいは様子を見てかきまぜてあげましょう。

ぬか漬けをつけてみよう!

ようやく完成した糠床ちゃん。さっそく野菜をつけてみましょう!

冷蔵庫で漬ける

冷蔵庫で漬けると、ゆっくり漬かります。なので塩辛いぬか漬けが食べたい方は、常温で1日漬けるとすぐ漬かります。冷蔵庫だと1週間つけてもまだ漬かり足りないと旦那さんに言われました・・・。

なので、自分の好みの漬かり具合を調べるために、色々漬けてみて味を比べてみるといいと思います。

我が家では、塩辛い好きな旦那さんは冷蔵庫で1週間または常温で1日、薄味の私は冷蔵庫で3日。これがベストの漬かり具合でした。

おすすめ野菜

ぬか漬けにおすすめなのは

  • きゅうり
  • なす
  • 人参

この3つは定番ですね。あとは

  • ミョウガ

なんかも夏は美味しくいただけました。

変わり種では

  • プチトマト
  • オクラ
  • ゆで卵
  • ピーマン・パプリカ
  • アスパラガス(少し茹でてから)
  • キノコ類(しいたけ、エリンギなど)

なんかも美味しいそうです。まだ我が家ではチャレンジしていませんが、これからどんどん漬けてみようと思っています。

お手入れのポイント

サボりすぎるとカビります

冷蔵庫で2週間放置してしまったとき、表面にしろ〜いカビが生えました・・・。でも白っぽいカビなら大丈夫だそう。この場合は、白っぽい表面を取り除いて、よくかき混ぜれば復活します。念のため私は殺菌のために、唐辛子を増やしました。

ちなみに、青いカビが端っこに生えてしまったこともありますが、しっかり取り除いて復活したこともあります。

長期間不在にするときは

冷蔵庫ですと1週間はなにもしなくても大丈夫です。でもそれ以上触れない場合は、冷凍庫に入れると菌が一時的な仮死状態になるので発酵をストップできます。

ジップロックなどの密閉できる袋に糠床を入れて、しっかり密封して冷凍庫で寝かせましょう。解凍するときは自然解凍で大丈夫です。

水っぽくなったら

足し糠といって、糠を足します。糠:塩=1:0.13の割合で、糠と塩を足してあげると水っぽさが解消されます。どうしても野菜を漬けていくと水っぽくなっていきますので。あと、糠って徐々に減ってきますし。

風味が弱くなったら

鰹節や昆布を補充してあげましょう。また実山椒を入れてもとっても風味がよくなります。私は実山椒が手に入らなかったので、乾燥した山椒の実を入れました。

他にも

  • 粉からし(殺菌効果、味のひきしめ)
  • 煮干し(昆布などと同じ効果)

などを隠し味に入れている方もいます。いろいろと試して、我が家の味を作っていけるのも手作り糠床の面白さですね。

ぬか漬けを使った料理

漬かりすぎてしまったぬか漬け・・・捨てるのなんてもったいない!そういうときは炒め料理に隠し味として入れたり、サラダの隠し味にしたり・・・ととっても重宝しますよ。

アボカドのサラダ

古漬けを切って、アボカドと混ぜるだけ!ドレッシングはいりません!ぬか漬けの塩味で十分おいしくなります。

アボカドと混ぜる事でクリーミーなお味にしあがります。これ、めっちゃはまりました。

チャーハンに

野菜をみじん切りにして、チャーハンの隠し味にすると結構美味しくできました!隠し味がぬか漬けってちょっと玄人みたいで、一度言ってみたかったんですよね〜。

他にもぬか漬けを使ったレシピはこの本に掲載されています。この本、美味しい味噌漬けのレシピなども掲載されていて、なかなか使えました。

以上、ズボラな私でも簡単にできた手作りぬか漬けのまとめでした。冷蔵庫を活用すれば、1週間ほっておいても結構大丈夫なので、ぬか漬け=面倒くさい!っていう概念が無くなりました。

スーパーで買ってくるのも手軽でいいですが、一度糠床を作っておけば、半永久的に使えますし、何より我が子ににおふくろの味!を食べさせてあげることができます。

ぬか漬けつけてるオカンを見て育って、大きくなったときに我が家の味を思い出してほしいな〜って思いながら、せっせと今日もぬか漬けを漬けております。

手軽に始められる発酵食品ぬか漬け。まじで、ほんと、おすすめです。

 

以上、ゆうママでした!

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ゆうママのプロフィール

ゆうママ

ゆうママ

2歳10ヶ月の息子、9ヶ月の娘と、13歳年上のハードワーカー旦那と4人暮らし。 5年半の激務コンサル会社から、ゆる〜い兼業主婦に転向し育児に奮闘するアラサー。 育児・家事をノウハウ化し、いかに食事作りと子育てに集中できるか追求中の大阪人。慶応経済卒。



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